Fromages d'Italie, à la coupe

Le caciocavallo est une pâte filée, comme la mozzarella, mais on le laisse sécher et mûrir, pendu par deux de part et d'autre d'une perche : le cacio a cavallo, le fromage à cheval. Il y en a cinq dans la vitrine, du schiena d'asino au caciocavallo à la truffe. Les trois autres doivent leur goût à l'affinage : fumé pour l'affumicato, en grotte pour le grottato, dans le vin pour l'ubriaco.

Le cacioricotta est un fromage des Pouilles, à mi-chemin entre la ricotta et le fromage affiné. Là-bas, on le râpe sur les orecchiette à la tomate, à la place du parmesan. Le primo sale de Corato, lui, est un fromage frais qu'on n'a salé qu'une fois, d'où son nom : il se coupe en tranches, avec un filet d'huile d'olive et un peu de poivre.