La mozzarella se fait ici, chaque matin
Avec du lait du Brabant wallon, de l'eau chaude et des mains. Ce qui sort de l'atelier remplit la vitrine.
Un lait du Brabant wallon
Le lait qu'on transforme vient d'un producteur du Brabant wallon. On aurait pu faire venir la mozzarella d'Italie, mais c'est un fromage qui se mange très frais, et qui supporte mal le voyage. On a donc gardé la technique, apprise en Italie, et pris le lait d'ici. Une mozzarella, c'est presque uniquement du lait : quand il change, le goût change.
Filer, façonner, couper
Le lait est emprésuré, et le caillé découpé. On le plonge ensuite dans une eau très chaude et salée, et on le tire, encore et encore, jusqu'à ce que la pâte devienne homogène et filante. C'est le filage. Il faut alors façonner vite, à la main, tant que la pâte est chaude : les grosses boules, les nodini noués, les bocconcini, et les poches de burrata qu'on remplit de stracciatella.
Il faut une dizaine de litres de lait pour un kilo de mozzarella. Comme on n'ajoute aucun conservateur, on en refait tous les matins, et elle se mange dans les jours qui suivent. On retire aussi le lactose : notre mozzarella convient aux intolérants, et personne ne fait la différence à la dégustation.